El anisakis nos acecha. Se esconde tras saborear una sabrosa tapa de boquerones en vinagre, sushi o sardinas a la brasa poco cocinadas. Y representa un peligro para nuestro organismo. Según los últimos datos, en España hasta el 36% del pescado tiene anisakis. Pero, ¿sabemos qué es y cómo se produce la infección? Aquí os contamos todo lo que tiene que ver con este parásito presente en pescados, así como unas pautas de prevención para que podamos seguir comiendo pescado sin riesgos de infección.
¿QUÉ ES EL ANISAKIS?
El anisakis es un gusano pequeño y redondo de la familia Anisakidae que puede llegar a medir hasta 3 centímetros de longitud. Son de color blanco, casi transparente. Se trata de un nematodo que vive en el mar y en el tubo digestivo de peces y mamíferos marinos. Nos puede producir alteraciones digestivas de diversa gravedad en caso de consumir pescado infectado con este parásito.
El ciclo vital de este parásito marino es complejo, ya que comprende varios huéspedes a lo largo de la cadena trófica.
Ciclo de vida del anisakis
¿DÓNDE SE ENCUENTRA?
Este parásito se concentra en la ventresca y la zona abdominal, siendo más rara su presencia en la zona de la cola.
Además, no todos los pescados están contaminados. Los peces con mayor riesgo de contaminación son: boquerones, bacalao, sardinas, pescadillas, merluza, besugo, bacaladilla, gallineta, abadejo, jurel, salmón….
Por el lado contrario, los pescados de agua dulce no presentan anisakis: truchas, percas, carpas… Y los moluscos como almejas, berberechos, mejillones, ostras y demás moluscos en general presentan un riesgo mínimo, a pesar de que en muchos casos se comen crudos.
Anisakis
CÓMO SE PRODUCE LA INFECCIÓN
El consumo de pescado crudo o que no se ha cocinado suficientemente, como aquel ahumado, seco o en vinagre, incrementa el riesgo de que las larvas de este gusano presentes en los pescados penetren en nuestro organismo y se fijen en las paredes del tubo digestivo.
SÍNTOMAS
Los síntomas más comunes de la enfermedad de la anisakidosis se producen a nivel digestivo. Esto se debe a que el parásito se incrusta en el estómago o en el intestino, produciendo tanto gastroenteritis como reacciones alérgicas:
- Gastroenteritis: puede empezar hasta 1 o 2 días después de haber comido el pescado contaminado. Produce dolor de estómago, vómitos, náuseas, diarrea, estreñimiento… y en casos graves obstrucción intestinal. No suele dar fiebre.
- Alergia: empieza minutos o como mucho horas después de comer el pescado. Puede quedarse en una leve urticaria o complicarse, desembocando en casos extremos en un shock anafiláctico.
Una vez que nuestro cuerpo está infectado con el parásito, lo más habitual es realizar un tratamiento sintomático. Se usan protectores gástricos y en caso de reacción alérgica, se aplican corticoides y antihistamínicos.
QUÉ HACER PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN
La clave para disminuir el riesgo de infección es la prevención. Las principales recomendaciones a seguir para evitar la contaminación son las siguientes:
- Comprobar que el pescado se presenta en buenas condiciones, con olor y aspecto agradable.
- Limpiar bien el pescado.
- Separar las vísceras cuanto antes.
- Congelar el pescado previamente, al menos a -20ºC durante 24 horas. Si se trata de un congelador estándar, cuya temperatura es algo superior (en torno a los -18º en los de 3 estrellas) se necesita alrededor de una semana para garantizar la muerte de las larvas.
- Cocinar el pescado a altas temperaturas. El Gobierno vasco fija en 60ºC la temperatura que debe alcanzar la pieza durante su elaboración. La exposición a esta temperatura durante 10 minutos destruye el parásito, mientras que la congelación a -20ºC durante 24 horas lo inactiva.
A la hora de cocinar el pescado, se recomienda hacerlo al horno, a la brasa o a la plancha, abriendo el pescado para garantizar que también se alcanza la temperatura de los 60º en el interior del mismo.
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